Гуандунская кухня – Кантонская кухня

Кухня провинции Гуандун уникальна среди всей остальной Китайской кухни. Ингредиенты для приготовления пищи, метод приготовления, а также приправы к кушанью – все это отличается от компонентов другой кухни.

Провинция Гуандун расположена в южной части Китая. Граничит с горными хребтами на севере и Южно-Китайским морем на юге; уже долгое время Гуандун является одной из наиболее развитых провинций Китая и глубинкой ее уже никак не назовешь. В древние времена Гуандун являлся местом компактного проживания народности байюэ, но в период правления династии Цинь и Хань, много выходцев из внутренних районов переехали сюда.

Культура в еде провинции Гуандун несет в себе отпечаток обычаев и привычек древних людей, одной из которых является употребление змей в пищу. В общем, одним словом, для местных жителей провинции все, что ходит, ползает, летает, плавает, является пригодным в пищу. Большинство этих необычных кушаний более не соответствует современным предпочтениям в изысканных вкусах, а некоторые блюда вообще исключены из рациона из уважения к предпочтениям в еде людей других районов, но несмотря на это часть этих странных кушаний все еще остается.

Особенности

Самое известное блюдо – "Поединок Дракона и Тигра", это блюдо из тушеной змеи и леопарда. Это кушанье даже подается в качестве основного на важных банкетах. Другое известное блюдо – дракон, тигр и феникс под хризантемой (змея, леопард и курица), тушеная печень перечисленных ингредиентов и змеиная нарезка (печень курицы и змеи), а также обжаренное измельченное мясо змеи в пяти колоритах.

Разница

Со времен династий Мин и Цин, провинция Гуандун стала более процветающей и развитой, и ко всему этому наладила более тесные контакты с внутренними районами страны. Так как в наши дни западная культура выходит на свои передовые позиции, кухня Гуандун вобрала в себя как навыки кулинарного искусства Запада, так и навыки кулинарии всех других регионов Китая в совершенствовании своих собственных неповторимых особенностей приготовления пищи. Наиболее характерные методы приготовления пищи - это готовка в соли, приготовление блюд в вине, запекание в сковороде и легкая обжарка.

Методы производства

Приготовление пищи с использованием соли означает, что консервированный ингредиент (целая курица, например), кладется в нагретую соль до тех пор пока блюдо хорошо не приготовится. Одно из таких знаменитых блюд – курица из Дунцзян приготовленная в соли.

Приготовление блюд в вине – это один из способов, когда основной компонент готовится на алкогольном пару. Наиболее типичное такое блюдо - это голуби-близнецы, приготовленные в розовом вине. Два очищенных голубя на двух палочках для кушанья размещают в глиняной чаше таким образом, чтобы они не касались дна. Чашку с розовым вином размещают между голубями, после чего чашу ставят в чугунок и греют его до тех пор, пока блюдо как следует не изготовится. Половина чаши с вином останется без малейшего запаха вина, а взамен голуби приобретут благоухание розового вина.

Выпекание блюд на поддоне – это одна из технологий, когда компоненты блюда кладут в железную сковороду с литой железной крышкой. Поддон накрывается раскаленной чугунной крышкой и как следует нагревается до тех пор, пока блюдо не приготовится. Одно из таких кушаний – запеченные яйца.

Слабая обжарка - еще один из уникальных методов приготовления пищи в кулинарии Гуандун. Главные компоненты – жидкость или полужидкая консистенция, такая как свежее молоко и куриный фарш. Техника следующая: нагреваем сковороду на горячем огне, затем наливаем масло в сковороду чтобы было покрыто все дно, добавляем еще немного масла и мешаем все ингредиенты на слабом огне. Основные кушанья - обжаренное свежее молоко и обжаренный яйца.

Кулинарное искусство Гуандун подчеркивает изысканность блюд из морепродуктов и свою неповторимую и разнообразную вкусовую гамму приправ и специй. Ну вот папример, жидкая приправа-соус этой кухни представляет собой смесь приготовленную из лука, чеснока, сахара, соли и пряностей. Соус готовится из смеси арахисового масла, имбиря, лука, рисового вина Шаосин, кристаллического сахара, аниса, коры кассии, корня солодки, гвоздики, порошка имбиря, цедра мандарина и растения Момордика гросвэнори. Пряную соль получают из рафинированной соли, сахара, сухих специй и аниса. Эти специи, наряду с другими любимыми приправами, такими как устричный соус, рыбный соус, моллюсковое масло и карри придают дополняют кулинарию Гуандун своим неповторимым вкусом.

Чаочжоу граничит с провинцией Фуцзянь. Это лишь подчеркивает то, что морепродукты и многие блюда подаются в супе. Кушанья имеют насыщенный, восхитительный и сладкий аромат. Кулинары любят использовать в своем приготовлении рыбный соус и острый соус, а также красный уксус. Еда Дунцзян, которую представляют кушанья Хуичжоу, придает особое значение блюдам из домашних животных и домашней птицы. Эти блюда слегка соленые и приправленные обычным соусом. Кухня Гуандун в своем развитии подверглась многозначительному влиянию со стороны иностранных культур в приготовлении пищи. Кулинария Гуандун разделена на три ветви: Гуаньдунские блюда – кушанья традиционной кухни провинции; еда кухни Чаочжоу похожа на кухню Фуцзянь.